郭守金 高级农艺师 宁夏农科院
2019年6月24日
黄花菜，又名金针菜、柠檬萱草，属百合科多年生草本植物，根近肉质，中下部常有纺锤状膨大根。黄花菜的营养价值为每100g黄花菜干品中含有蛋白质14.1g，脂肪0.4g，碳水化合物60.1g，钙463mg，磷173mg，铁16.5mg，胡萝卜素3.44mg，核黄素0.14mg，硫胺素0.3mg，尼克酸4.1mg等。其中碳水化合物、蛋白质、脂肪3大营养物质分别占到60%、14%、2%，此外，磷的含量高于其他蔬菜。
一、黄花菜怎么晒干
黄花菜鲜花保质期比较短，一般采用晒干后保存。黄花菜怎么晒干、如何晒干?
1.黄花菜怎么晒干
用开水穿一下黄花菜：烧水等水开后把黄花菜放进去翻一翻，然后再捞上来即可，注意要保证所有的黄花菜都浸到水。把穿过的黄花菜拿到室外晾干，要一个个摊开晾，要勤翻动，这样才能保证黄花菜晒得均匀。
2.黄花菜怎么处理
新鲜黄花菜中含有毒素，可以致人轻微中毒，所以一般都会将新鲜黄花菜处理一下才会食用，除了上面晒干处理的方法，还可以在食用前穿水和浸泡，这样不仅去除了毒素，还能让你品尝到新鲜的黄花菜。
另外的处理方法：可将黄花菜的每一朵黄花剥开，除去里面的花蕊，因为花蕊中含有毒素秋水仙碱，随后将黄花菜冲洗干净，用盐水浸泡半小时就可以让毒素减弱或者消失，这时候才能放心食用，当然也可以在炒至之前增加穿水的步骤，这样也可以去除毒素。
3.新鲜黄花菜怎么晒干
在日常生活中新鲜的黄花菜是属于一种比较常见的食物，因为新鲜的黄花菜中含有一定的毒素，食用后可能会对身体产生一些不良反应，所以需要经过晾晒加工后进行食用，而新鲜的黄花菜晒干的方法有很多种，可以将新鲜的黄花菜散放在竹席上经阳光晾晒，也可以用烘干的方法进行晒干。
适时采收是保证黄花菜干制品质质量的关键。应选择花蕾充分长成但尚未开放前采收，成熟时的花蕾呈黄绿色，花体饱满，花瓣上纵沟明显。
采收时间以6～10时为宜，阴雨天花蕾开放早，可适当提前采摘。采收后按成熟度分级。花蕾应随采随蒸制，以免花蕾继续开放，影响品质。
蒸制的方法，是将采收的花蕾放于蒸笼或沸水中处理数分钟，待花蕾颜色由黄色变成淡黄色，用手捏住柄部，花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾，不能马上日晒或烘干，让其自然冷却。
正确干制。可采用晒干和人工干制的方法。晒黄花菜的过程中要揉2～3次，一般在摊晒后第二天早上回潮时揉制，每次5～10分钟，作用是压出水分，使其内部脂肪、香脂适当外渗，增加油性、光泽和香味。
①晒干
先将竹帘、竹席或晒盘架到离地面高度约30～60㎝的架子上，再将处理过的花蕾摊放在上面，摊放要均匀，厚度2～3㎝，每隔2～3小时翻动一次。白天曝晒，晚上收起，覆盖防潮。约经2～3天，即可晒干。待黄花菜的含水量降至15%～18%，用手捏紧不发脆，松手后又自然散开，相互不粘时为止。天阴无法晒干时，可用5‰的硫磺蒸熏，以免霉烂。
②烘干
每平方米烘盘可装热烫过的黄花菜5㎏。
干制初期黄花菜含水量较高，应先将烘房升温到80℃～85℃后再将黄花菜送入，此时因原料大量吸热，使烘房温度下降，当下降到60℃～65℃时，保持12～15小时，然后逐渐降低到50℃，直到干燥结束，为防止黄花菜粘结和焦化，还应及时倒换烘盘，一般翻动2～3次，每5～6小时翻动一次，使其干燥程度一致。
黄花菜花蕾采回后，应及时蒸制加工，不能放置过久，否则会由于花蕾细胞生命力旺盛而导致花蕾松苔开花，影响品质。
黄花菜的加工最简单方法是单锅独筛蒸制，适于栽培面积较小的一家一户使用，只是燃料消耗多，劳动强度较大。蒸制加工过程如下：
在普通柴灶或煤灶上，安放一口铁锅，锅内保持三分之一深度的清洁水，在距水面4～5厘米处，放一个木制十字架，其上放一个圆竹筛，筛边高8～9㎝，大小与铁锅相接。鲜蕾放在竹筛里，中心扒成坈，堆成凹形，不宜压紧，否则蒸汽不均匀，影响蒸制质量。
先用大火烧开锅内的水，再把竹筛端放十字木架上，用拱锅盖盖好，再烧8～10分钟的小火，直到锅盖周围冒出蒸汽后，揭开锅盖观察，如花蕾体积自然下沉三分之一，由黄绿色变成淡黄色，蕾体变软时，应立即取出，晾冷1～2小时，再拿到太阳底下晒干。如遇上雨天无法晒干时，则要用细火进行烘干，以防霉烂变质。晒干的黄花菜如果不能立即出售，则要用塑料袋子密封贮藏，防止受潮变质。
二、黄花菜的烘干技术
黄花菜是近年农村大量种植的蔬菜，黄花菜具有止血消肿以及清热解毒的功效，在夏天吃黄花菜是最适合不过了，黄花菜在我国南北方都有栽培，很多地域的黄花菜都已经申请了原产地保护和地理标志产品保护。
即从2002年～2010年根据《原产地域产品保护规定》和《国家质量监督检验检疫总局公告 》，对祁东、邵东、庆阳、黄花菜原产地域保护，对河南省淮阳县所属城关镇、冯塘乡、刘振屯乡、临蔡镇、大荔、淮阳等乡镇区域所产的黄花菜实施地理标志产品保护。
黄花菜有鲜吃和干吃两种方式，新鲜黄花菜由于不易保存，所以大量的黄花菜都是需要通过脱水烘干后，进行包装、存储、销售。黄花菜近几年全国产量不断走高，2013年中国黄花菜产量19万吨；2014年中国黄花菜产量21.2万吨，同比增长11.6%；2015年中国黄花菜产量29.8万吨，同比增长20.3%；2016年中国黄花菜产量29.8万吨，同比增长16.9%；2017年中国黄花菜产量35.4万吨，同比增长18.8%。
黄花菜烘干机、干制工艺
美味佳肴，如何依靠黄花菜烘干机进行烘干呢？
⑴在清晨采收黄花菜的花蕾，采后3～5小时内必须进行杀青，以避免因呼吸消耗、酶促褐变、开花、微生物腐败等原因引起的黄花菜变质，目前农户一般使用的是传统蒸制杀青方法。杀青后的黄花菜整体变软，可以放入物料车，推进黄花菜烘干机内进行烘干作业。
这里说的黄花菜烘干机是指空气源热泵烘干机，是一种利用吸收空气热量进行转移搬运的新能源环保设备，加工出的黄花菜不含硫，品质好。
黄花菜的烘干温度设置
杀青后的黄花菜水分蒸发相对较快，在烘干前期需要对烘干房内,空气进行快速升温，设定温度起点为50℃，除湿关闭，持续1小时。
当温度提升以后，开始快速开启除湿模式，选择用湿度进行控制，相对湿度比例设定为55%，内风机启动，温度往上行，设定为55℃，持续8小时。
当烘干机开始持续排水后，注意观察水流大小和相对湿度比值，继续升温，温度上升到60℃，持续5小时。
最后一段时间的烘干过程，要注意观察黄花菜排水及干燥的程度，可根据干燥情况，继续升高温度，再烘干4小时左右，然后结束整个烘干流程。